白节门户网站 > 综合 > 松花蛋的“松花”如何形成的?本文带你了解其中奥秘

栏目热门

整站热门

松花蛋的“松花”如何形成的?本文带你了解其中奥秘

发布于: 2019-10-30 12:27:52

皮蛋也被称为皮蛋。它的原料大多是鸭蛋。鸭蛋用生石灰、盐、苏打灰、草木灰、茶粉、黄铅粉(也叫氧化铅、氧化铅)和其他泥灰包裹,并卷上一层稻壳。放置一个月后,蛋壳被剥掉,蛋体又黑又亮,蛋体表面有白色松针状的晶体或图案,所以被称为皮蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素都会影响松花的数量和形状。皮蛋的“花”是如何“切开”的?这些“松花”的主要成分是什么?

皮蛋生产“皮花”,雕刻家是浸酸溶液中的氢氧化钠。在腌制过程中,它们穿过蛋壳上的毛孔,渗入鸭蛋中,与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质,因此产生晶体。这些美丽的“松花”是氨基酸盐的结晶。皮蛋上“松花”的主要成分是氢氧化锰晶体。

近年来,皮蛋一直备受争议。有人说他们的铅含量太高了。铅是传统皮蛋中铅的主要来源。用于确保皮蛋成熟后不会液化凝固的蛋白质,并长时间保持色泽和味道鲜美。在2015年12月1日实施的新皮蛋“国家标准”中,删除了传统的铅加工技术,皮蛋铅含量不超过0.5毫克/千克,与我们每天食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。

所谓无铅皮蛋并非完全无铅,而是指生产过程中不使用铅,而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐中会有少量杂质,包括铅。根据中国食品安全法的有关规定,硫酸铜被列入食品工业,作为加工皮蛋时替代氧化铅的加工助剂。根据规定,必须使用食品添加剂级硫酸铜代替工业硫酸铜。

如何选择合格的皮蛋?俗话说皮蛋蛋壳上的黑点越少越好。事实上,这些黑点是酸洗过程中某些蛋白质的降解,从蛋壳中存在的孔中释放出微量硫化氢和铅离子,反应生成水不溶性硫化铅。硫化铅是黑色的,因此形成黑点。如果不使用铅,而是使用硫酸铜,就会形成黑色硫化铜,蛋壳上会出现黑点。没有黑点的皮蛋含铅量较少,但有黑点的皮蛋含铅量可能不多。

本文由科信食品营养信息交流中心营业部主任阮广丰进行科学检查。